Chi ha ucciso il caffè italiano? Andrej Godina a caccia del colpevole 2/Il barista

Come ben sappiamo in Italia il consumo domestico si divide tra il caffè preparato con moka, cialde o capsule e in alcune aree con la napoletana. Per il consumo fuori casa è evidente che vince in assoluto il bar, dove centinaia di migliaia di baristi offrono ai loro clienti una tazza di caffè. In questo scenario notevolmente vasto e che produce un fatturato importante, nonostante il prezzo dell’espresso sia ancora troppo basso, la formazione del barista sul tema caffè è praticamente nulla. Come prova la prima inchiesta di Report di Rai 3 a cui partecipai nel 2014, che evidenziò chiaramente come tra i baristi la cultura base della merceologia era vicina allo zero. Nei sei anni trascorsi da quell’inchiesta, le cose non sono migliorate molto!

Quali sono gli argomenti fondamentali che un barista deve obbligatoriamente sapere per essere in grado di offrire una bevanda di qualità? Il paragone sommelier/barista è calzante anche se è necessario sottolineare che il prezzo basso e “popolare” di un euro per l’espresso difficilmente permette al barista di elevare la sua formazione e frequentare corsi professionali.

Ritengo fondamentale che il vostro barista sia in grado di rispondere a questi semplici quesiti:

1. Qual è la differenza botanica tra Arabica e Robusta? L’espresso che mi stai servendo è una miscela di caffè con quali percentuali di Arabica e Robusta? Nel caso di un caffè non miscelato, cioè monorigine, da dove proviene?
2. Qual è il tenore di caffeina di questo caffè? È importante sapere che in media l’Arabica ha la metà della caffeina della Robusta, quindi conoscere la composizione della miscela è rilevante per riuscire a rispondere a questa domanda. La caffeina è un composto chimico che si scioglie facilmente in acqua calda: più acqua passerà attraverso il caffè macinato più caffeina ci sarà nella bevanda. Quindi l’espresso ristretto ha meno caffeina dell’espresso che ha meno caffeina del “lungo” che ha meno caffeina del caffè preparato con la moka.
3. La degustazione: come qualsiasi bravo sommelier anche il barista deve sapere riconoscere almeno le caratteristiche sensoriali base dell’espresso che serve ai suoi clienti. Spesso le miscele venduta dai torrefattori, soprattutto quelle a basso costo, presentano dei difetti aromatici e gustativi che è importante individuare. Chiedete quindi al vostro barista di descrivere le caratteristiche del caffè e il perché ha scelto quella miscela rispetto a un’altra.
4. Saper usare correttamente l’attrezzatura per l’espresso è importante: il barista deve regolare periodicamente la macinatura per erogare sempre la migliore bevanda e deve rispettare un rigoroso programma giornaliero di pulizia della macchina. Chiedete quindi se regola la macinatura e ogni quanto tempo pulisce l’attrezzatura con gli appositi detergenti.

Ricordatevi che il barista, spesso, non sceglie il suo caffè perché gli piace ma perché l’azienda che glielo vende gli ha offerto in comodato d’uso l’attrezzatura per il bar, l’insegna, le tazzine, le tende… e spesso anche un finanziamento che può arrivare a qualche decina di migliaia di euro.

Questa malsana consuetudine fa sì che il tipo di caffè non è scelto per la sua qualità ma per i servizi, attrezzature e finanziamenti che si porta dietro.

Per cambiare questo ordine di cose è utile che siamo noi consumatori, per primi, a informarci e chiedere al bar queste informazioni sul caffè. E, in assenza di una risposta soddisfacente, lamentiamoci e sproniamo il barista a informarsi e a impegnarsi nell’aumentare la sua cultura personale sul caffè.

Leggi la prima puntata sul torrefattore qui.

Foto di apertura Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash e Tibor Janosi Mozes @ Pixabay