Antonello Colonna (a sinistra) con il suo chef Alessio Sebastiani

Nostra intervista allo chef di Labico di recente “emigrato” al centro di Milano: “Per me il caffè è una dipendenza, ma me lo faccio soltanto con la moka”

L’interno dell’Open Colonna a Milano

Antonello è una Colonna della cucina italiana. Da Labico ha conquistato il mondo inventando dal nulla il ruolo del cuoco-manager, altrettanto attento alla qualità della cucina e agli aspetti economici e di costume del cibo, molto prima che allo chef venisse riconosciuto l’attuale ruolo di guru con qualche risvolto anche grottesco. Non amato da tutti per il suo carattere ruvido e per la sua schiettezza è però da tutti considerato un maestro. Da qualche mese ha trasferito a Milano il suo Open Colonna, prima al roof top del Palazzo delle Esposizioni di Roma e oggi in via Bassano Porrone in zona Cordusio, in pieno centro del capoluogo meneghino.

Un piccolo tocco di affetto personale per Antonello deriva dal fatto che è stato uno dei primi fiancheggiatori del nostro progetto legato al caffè. Per dire, ci ha regalato una ricetta per “Mondo Caffè” (Ravioli di caffè fritti, ricotta e arance amare) non limitandosi come molti a estrarla dal proprio menu o a rielaborare una vecchia creazione, ma inventandola apposta per noi. Cosa di cui non smetteremo di ringraziarlo. Non poteva che essere lui tra i primi a raccontarci come beve, sceglie, propone e lavora il caffè.

Antonello, che rapporto hai con il caffè?

“Quella dal caffè per me è una vera e propria dipendenza”.

Beh, come per molti italiani, del resto. Ma a te come italiano medio ti vediamo poco… E Il tuo primo ricordo legato al caffè?

“A dimostrazione della mia dipendenza, uno dei ricordi che ho del caffè riguarda me da bambino, in un passato molto remoto, che rubavo gli avanzi del caffè che mia madre serviva agli ospiti. Ne ero ghiottissimo”. 

Che caffè servi ai clienti del tuo locale milanese?

“A Open Colonna Milano serviamo il caffè Barbera, un’azienda di Napoli che dal 1870 porta avanti i principi di qualità e tradizione. Il risultato è unico”.

Sopra Antonello Colonna. Sotto, la ricetta dei Ravioli di caffè fritti con ricotta e arance amare, studiata per “Mondo Caffè”. In basso, il bar dell’Open Colonna

Come lo bevi?

“Rigorosamente appena estratto da una moka. Sono un tradizionalista”.

E come ingrediente come ti piace usarlo?

“Se lo devo abbinare a un alimento, in alcuni periodi dell’anno adoro accostarlo ad una ricotta vaccina. Come nella ricetta che ho creato per il vostro libro”.

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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