Beck to coffee

Parla (di caffè) il tristellato tedesco da 30 anni al top
della ristorazione romana

Heinz Beck è non solo uno degli undici chef a vantare tre stelle Michelin in Italia, l’unico straniero a vantare questo risultato in Italia (se si esclude Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri che però da anni non sta più in cucina) e fino all’anno scorso l’unico a mettere in fila tre “macaron” in una metropoli italian (poi si è aggiunto Enrico Bartolini con il suo locale milanese al Mudec). È anche l’unico grande chef che – almeno per la nostra esperienza – nel suo locale – la Pergola del Rome Cavalieri – propone una vera coffee experience per chi voglia andare oltre il semplice espresso di fine pasto, a volte (e quanto spesso) non all’altezza del percorso che lo ha preceduto. A lui quindi chiediamo di raccontarci, da bavarese italianizzato, anzi romanizzato, il suo rapporto con la bevanda che ci rappresente.

Heinz, quanti caffè bevi al giorno? Perché ne bevi, vero?

“Adoro il caffè, in media ne consumo tre al giorno, ma quello più importante, è il primo della mattina, che determina la riuscita della mia giornata. Utilizzo la moka con una miscela 100 per cento arabica, profumi dolci, caldo al punto giusto ed in tazza preriscaldata, senza zucchero”.

Quindi di te si può dire che leggi l’esito della tua giornata sul fondo del tuo primo caffè. Bevi sono espresso o ti piace esplorare anche altre tipologie?

“Bevo l’espresso fuori casa, ma sono sempre aperto alle novità, che mi inducono a sperimentare e assaggiare anche tante altre tipologie, sia di diversa provenienza, che di preparazione!”.

Fai caso all’origine del caffè che bevi? E hai preferenze in merito?

“Certo che ne ho. Ho gusti diversi, dipende dalla giornata! Amo i caffè che arrivano dal Nepal, dal Guatemala, dalle Hawaii e talvolta dallo Yemen. Quest’ultimi ho avuto il piacere di assaggiarlo per la prima volta nel nostro ristorante di Dubai e sono stato piacevolmente attratto dal suo profumo e dal suo buonissimo gusto. Il caffè dello Yemen ha dei chicchi molto piccoli e un aroma molto intenso”.

Come proponi il caffè alla Pergola?

“Abbiamo una lista dei caffè molto assortita, con relative preparazioni”.

Qual è secondo te il luogo del caffè?

“Intendi come origine? Non ho dubbi, l’Africa orientale”.

C’è una parola che leghi al caffè?

“Passione”.

Hai un ricordo legato al caffè?

“Durante l’ultima mia vacanza ad Istanbul, prima dell’emergenza, ho molto apprezzato il caffè turco, che chiaramente sanno ben preparare. Questo ha reso il mio soggiorno ancora più confortevole non facendomi sentire la nostalgia della mia moka”.

Turchia-Italia 1-1. Arbitra un tedesco.

Heinz Beck ci ha regalato per il libro Mondo caffè ben due ricette che hanno tra gli ingredienti l’oro nero che preferiamo: Medaglioni di astice su purea di piselli con olive disidratate e salsa al cappuccino e Lat(t)e Future.