Seconda puntata del sondaggio realizzato per comprendere il rapporto tra i migliori cuochi italiani e una bevanda spesso trascurata dalla haute cuisine

Quello tra alta ristorazione e caffè è un rapporto difficile, un amore quasi impossibile che solo negli ultimi tempi sta dando segni di risveglio. Il caffè è sempre stato visto – nelle trattorie ma anche nei ristoranti di alto e altissimo livello – come una commodity, un qualcosa che non si poteva non avere perché l’italiano è abituato a chiudere il pasto con una tazzina in mano e il sapore dell’espresso in bocca. Ma nulla su cui investire in termini di qualità, di ricerca, di varietà. Nei ristoranti spesso c’era una carta per tutto (vini, acque, olî, sali), un carrello per i formaggi e per i dessert, ma nessuna scelta per la nera bevanda. Spesso peraltro trattata anche maluccio, sì che spesso il clienti si allontanavano dal ristorante con in bocca il malosapore di un caffè sciatto se non sbagliato.

Poi negli ultimi anni qualcosa è finalmente cambiato. Il cenerentolo del pasto, ultimo per cronologia e attenzione, è stato invitato finalmente a corte e ha incontrato qualche principe che lo ha riscattato da un destino umiliante. Ora il caffè in molti ristoranti è trattato forse non ancora con l’attenzione che merita ma certo meglio di prima.

Per questo abbiamo voluto chiedere ad alcuni chef italiani il loro rapporto con il caffè, con sette piccole domande a cui gli chef hanno dato risposte spesso molto “italiane” ma anche talora sorprendenti e commoventi.

Abbiamo diviso gli chef in tre puntate. Questa è la seconda. Leggi la prima qui.

Le domande

1) Quanti caffè bevi al giorno (se ne bevi)? 2) Di che tipo? Solo espresso o esplori anche altre tipologie? 3) Hai un’origine preferita? 4) Come lo proponi nel tuo locale? 5) Qual è secondo te il luogo del caffè? 6) Una parola che leghi al caffè 7) Un tuo ricordo legato al caffè

Massimo Bottura
Osteria Francescana, Modena

1) 2

2) Moka ed espesso

3) Etiopia

4) Espresso e infuso

5) Ogni luogo è giusto per bere un BUON caffè. Ogni luogo è sbagliato per bere un caffè scadente

6) Acido e profondo

7) La mia cena preferita da bambino era una tazza di latte caldo, caffè, pane grattugiato e zucchero

 

Antonio Guida
Seta del Mandarin Oriental, Milano

1)Al lavoro 7, in questo momento che sono a casa 3

2) Espresso e moka

3) 100% Arabica

4) Ho creato diversi piatti sia salati sia dolci col caffè (mi piace molto l’abbinamento con i funghi e la cacciagione)

5) Il bar

6) Socializzazione

7) Le pause caffè con la mia brigata, fatte di confronto e di scambio reciproco, che in questo momento mi mancano molto

 

Cristina Bowerman
Glass Hostaria, Roma

1) Uno, la mattina

2) Espresso, ma adoro anche l’americano e l’orzo-caffè

3) Etiopia, leggermente acida

4) Espresso o americano. No cappuccino!

5) La mattina, in un patio o in un giardino a primavera

6) Chiacchiera

7) Mia madrea, patita di tutte le regole. Caldissimo, tazza sottile (odiava le tazze con il bordo doppio), amaro. Niente fronzoli. Lei mi ha regalato la mia prima macchina per l’espresso

Eugenio Boer
(bu:r), Milano

1) 5

2) Per la maggior parte espresso ma bevo anche caffè americano

3) Etiopia

4) Noi siamo legati a Illy, offriamo tipologie diverse di monorigine e un blend personalizzato fatto per me da Illy in versione Chemex

5) I grandi caffè nelle piazze delle città storiche

6) Corroborante

7) Qualcuno che lo fa per me: il mio primo caffè me lo ha fatto mio padre in Olanda, rigorosamente lungo, da buon olandese. Un passaggio tra l’essere bambino e l’essere un po’ adulto 

 

Antonello Colonna
Open Colonna, Milano
Resort Vallefredda, Labico (Roma)
Open Colonna Bistrò, Roma

1) 10

2) Espresso e moka

3) I grandi classici, in particolare il caffè monsonato indano

4) Nel resort, vista la permanenza degli ospiti, si dà un’ampia scelta consegnando ai clienti una vera carta del caffè. Al ristorante di Termini seguiamo indicazioni legate a brand italiani (Lavazza). A Milano serviamo caffè Barbera, miscela di Arabica e Robusta, Modbar di Marzocco

5) Sicuramente il bar sotto casa, anche se il caffè rispetto a tante altre bevande non ha né un luogo né un momento

6) Riflessione

7) Sono tantissimi. Fin dalla mia infanzia quando per i più piccoli il caffè era matematicamente proibito e l’unico strappo alla regola era una bella fetta di pane, zucchero e un brivido di polvere di caffè

 

Daniele Usai
Il Tino, Fiumicino (Roma)

1) 3 o 4

2) Moka alla mattina e poi espresso

3) Nessuna origine preferita, sperimento varie provenienze

4) Nel mio locale propongo l’espresso

6) Intorno a un tavolo qualunque esso sia.

6) Pausa

7) La moka di mia zia quando andavo a trovarla in campagna dopo pranzo. La convivialità e le chiacchiere con un buon caffè davanti sono un ricordo indelebile

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

Altri articoli