Come si usa la napoletana? Ce lo insegna il grande Eduardo

“A noialtri napoletani toglieteci questo poco di sfogo fuori al balcone…”. Una frase che sembra pronunciata in tempi di lockdown, ma in realtà è l’inizio di una delle scene più famose del teatro italiano del Novecento, quella in cui Pasquale Lojacono si intrattiene su una verandina di casa propria, la grande casa che ha avuto in affitto gratuito per smentire la fama che sia infestata dai fantasmi, con un “prufessore” che non si vede e non si sente. Lojacono ha il volto e la cadenza inconfondibile di Eduardo De Filippo, che scrisse “Questi fantasmi!” nel 1945, a guerra appena finita, e questo è un altro legame con quest’epoca quasi bellica.

Le regole della napoletana

Già, quali sono le regole della napoletana, per chi in epoca di confinamento casalingo abbia deciso di farla scendere dalla mensola più alta della cucina per provare a usarla? Prima di tutto va chiarito che la napoletana, altrimenti detta nella città partenopea “cuccumella”, funziona in modo assai differente dalla moka, altra e più recente icona italo-napoletana. Se la moka sfrutta la pressione del vapore generato dall’acqua posta nella caldaia per la fuoriuscita del caffè, la macchina inventata dal francese Morize nel 1819 e poi adottata dal nostro Paese lavora sulla forza di gravità.

La napoletana – con la sua austera forma cilindrica – è composta da cinque elementi. I due principali, che si incastrano l’uno all’altro, sono i due serbatoi entrambi dotati di manico: quello destinato all’acqua – che ha anche una valvola di sfogo del vapore – e quello destinato alla bevanda finale, che ha un beccuccio ricurvo. Gli altri elementi sono il contenitore dove si mette la polvere di caffè, che si avvita al serbatoio dell’acqua; il filtro, che trattiene la polvere; e un coperchietto che serve a chiudere il serbatoio del caffè dopo averlo sganciato da quello dell’acqua.

La preparazione della napoletana è simile ma più complessa di quella della moka. Si riempie il serbatoio dell’acqua appena sotto la valvola, si accomoda il caffè nell’apposito alloggiamento lasciandolo a filo e senza pressarlo; si aggiunge il filtro e si avvita il corpo così composto nella parte superiore del serbatoio dell’acqua, con gesti fermi e sicuri per non pasticciare con liquido e polvere. Quindi si avvitano i due serbatoi, con movimenti rapidi e facendo in modo che i due manici coincidano.

Si mette la “cuccumella” su un fuoco non troppo vivo tenendo in basso il serbatoio dell’acqua e si aspetta che il fischio della valvola segnali che l’acqua ha raggiunto il punto di ebollizione. A questo punto c’è il clou dello show, il momento in cui si deve ruotare la napoletana per cambiare il senso della storia: il serbatoio dell’acqua in alto e quello con il beccuccio in basso. Un movimento che va compiuto tenendo saldamente entrambi i manici e in modo veloce e magistrale.

A quel punto l’acqua bollente prende a scendere dal serbatoio in alto a quello in basso passando attraverso la polvere di caffè e trascinandosene con sé il colore e gli aromi. Un rituale che però deve essere lento, e può durare diversi minuti. Per questo Pasquale Lojacono nella scena di “Questi fantasmi!” attende paziente chiacchierndo con il “prufessore” e ogni tanto scuote dolcemente la caffettiera o la batte con il cucchiaino per capire a che punto è la decantazione. Una volta ultimata, il caffè può essere servito. Sarà probabilmente più leggero della vostra moka, ma altrettanto aromatico e certo più elegante.

Trucchi? Consigli?

Ne peschiamo tre sempre attingendo alle parole del grande Eduardo. Uno: utilizza il “cuppetiello”, un conetto di carta che, messo sul beccuccio, trattiene, durante l’attesa della decantazione, “il fumo denso del primo caffè, che è poi il più carico”. Due: metti un mezzo cucchiaino di polvere di caffè “sul fondo della parte bucherellata, dove si versa l’acqua”, in modo che “l’acqua al momento della colata già si aromatizza per conto suo”. Tre: fatti la napoletana sempre da solo. In tal modo se il caffè fa schifo “non me la posso prendere con nessuno, mi convinco che è buono lo stesso, me lo bevo e ti saluto”. Tanto un barista da biasimare per una tazzina scadente chissà quando lo ritroveremo.