A differenza del vino il caffè invecchia male, anzi malissimo.
Dopo la tostatura inizia a perdere forza e aromi, e dopo essere macinato
andrebbe consumato entro pochi minuti

Il buon caffè va bevuto fresco. Perché invecchia male, malissimo. Perde aromi, gusto, freschezza, complessità. Come una soubrette televisiva o un mezzobusto vanesio che non ha altro da dire che il suo bel viso, il suo declino è inesorabile. Dura poco più di una rosa che looks fair, but fairer we it deem For that sweet odour which doth in it live... E in effetti noi amiamo sopra ogni cosa il dolce aroma del caffè appena tostato: che gradualmente tende a irrancidire, perdendo profumo e aroma. Come ben sappiamo, quell’aroma che si sprigiona appena aperto il pacchetto è unico e non ritornerà.

Aria e luce sono i nemici numero uno del nostro caffè e i maggiori facilitatori di ogni ossidazione. Questo è anche il motivo per cui, al contrario della credenza popolare, il caffè vecchio, esausto, va evitato sempre: ogni attrezzatura per il caffè, dal macinino alla moka, deve accuratamente lavata dopo ogni uso.

A casa come al bar. Quell’espresso acido, in cui troppo spesso ci imbattiamo al bancone, è il risultato della presenza degli oli del chicco irranciditi, causata da una manutenzione non ben eseguita (o non eseguita affatto) di macinino e macchina per espresso. Perché gli oli che danno complessità, aroma, gusto sono instabili, e alla luce e al calore si degradano rovinandoci la tazza.

Dunque il caffè va consumato fresco, meglio se macinato al momento, comprato nella quantità giusta a seconda della propria frequenza di consumo.

Come una rosa ci delizia con i suoi aromi ma appassisce velocemente. E al contrario di un vino strutturato o un gran distillato, con i quali condivide tanti aspetti, col passare del tempo invece di acquistare complessità, la perde. È questo il motivo della rotazione di caffè che trovare nelle caffetterie specialty: ed è il motivo per cui quando vi avvicinate al bancone, dopo aver salutato educatamente il vostro barista, invece di “un caffè” dovreste chiedere: “che caffè hai oggi”?

 

tempi di conservazione del caffè

caffè verde un anno. Al netto di lavorazioni particolari quali monsonizzazione, passaggio in barrique, wet hulled (ne riparleremo)

dopo essere stato tostato massimo 3 mesi

dopo essere stato macinato 5/10 minuti dopo di che perde

dopo essere stato estratto in teoria qualche ora, in pratica fino a quando si raffredda. Il caffè filtro man mano che i minuti passano può “evolvere” ovvero sprigionare aromi differenti. Va quindi “degustato” lentamente per apprezzane a pieno tutte le sfumature, come un vino rosso strutturato. Il caffè espresso o da moka può essere conservato qualche ora in un thermos.

Come conservarlo

La durata del caffè dipende anche dal modo in cui viene conservato. Ecco alcuni accorgimenti per conservare il caffè a casa.

– Acquistare solo caffè che abbia indicata la data di torrefazione sul pacco. Che è diversa dalla scadenza. Meglio se non sono passate più di due settimane dalla tostatura.

Macinarlo al momento. Finiti nel dimenticatoio della storia per decenni, ora i macinini sono tornati, più moderni e indispensabili che mai. Perché se si ha tra le mani un caffè buono, per non dire pregiato, macinare al momento i grani è l’unico modo per avere un caffè fresco e godere di tutto il suo aroma.

– Mantenetelo in luogo fresco e asciutto. Evitiamo di conservarlo accanto a forni e fornelli o dove batte il sole. No ai contenitori trasparenti. L’ideale sarebbe riporlo in un contenitore sottovuoto.

Frigo sì o no? Il freddo conserva gli aromi e mantiene un po’ più a lungo la freschezza del caffè. Ma il caffè in polvere è una “spugna” che assorbe gli odori circostanti; per questo è indispensabile usare contenitori sottovuoto.

Anna Muzio

Giornalista

Da vent’anni scrivo nell’incrocio tra turismo, food e attualità per testate di settore e non.

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