Il caffè fino a qualche anno fa entrava in cucina soltanto come ingrediente del Tiramisù

Risotto all’estratto di cipolle rosse, foie gras e polvere di caffè speziata di Francesco Apreda

l’inesorabile dolce che dall’Italia è stato ormai esportato in tutto il mondo. E invece oggi quasi non c’è chef di un certo rilievo che non lo utilizzi come ingrediente per piatti di avanguardia, utilizzandolo di solito non sotto forma di bevanda ma direttamente in polvere, avvantaggiandosi delle sue caratteristiche organolettiche, che ne fanno una sorta di spezia. E come una spezia infatti il caffè raramente è protagonista del piatto, ma quasi sempre un comprimario di lusso, l’elemento a cui è affidato quello sprint, quel valore aggiunto che è spesso ciò che trasforma un buon piatto in un grande piatto.

Ma quali sono le caratteristiche organolettiche che rendono la polvere di caffè preziosa in cucina? Intanto l’amarezza, che ne consiglia un uso assai misurato, a meno che non serva per l’appunto a bilanciare qualche altro ingrediente estremamente dolce. C’è poi l’acidità, particolarmente spiccata nel caso di caffè a tostatura chiara, ciò che lo rende indicato nel contrastare una eventuale eccessiva grassezza. I caffè a tostatura scura, per il forte aroma “terziario”, sono assolutamente portati ad accompagnarsi a materie prime dalla forte natura selvatica oppure abbrustoliti o a loro volta tostati. E’ importante prestare una grande attenzione alla grana del caffè in polvere quando finisce in un piatto. Quella normalmente utilizzata per la moka è troppo grossolana e rischia di risultare sgradevole al palato. Meglio macinarla più finemente.

Che il caffè sia un ingrediente molto amato dai grandi chef i curatori di questo magazine se ne sono accorti scrivendo il libro “Mondo Caffè”, di cui è la naturale espansione. L’editore ci aveva chiesto una corposa sezione gastronomica e a noi pareva impossibile che tanti cuochi stellati ci fornissero una loro ricetta con il caffè. E invece in tanti hanno risposto alla nostra richiesta, regalandoci le loro preparazioni in menu oppure creandocene qualcuna ex novo.

Finto gianduiotto alla birra di Rosanna Marziale

Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria di Massimiliano Alajmo

Ecco così il Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria di Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano (Padova), il Medaglioni di astice su purea di piselli con olive disidratate e salsa di cappuccino di Heinz Beck della Pergola dell’hotel Rome Cavalieri di Roma, al Caffellatte d capra di Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, al visionario Essenza di Niko Romito di Reale a Castel di Sangro, per citare solo i tristellati. Ma poi ci sono altre star come Francesco Apreda, Giuliano Baldessari, Bruno Barbieri, Andrea Berton, Eugenio Boer, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Moreno Cedroni, Antonello Colonna, Pino Cuttaia, Iside De Cesare, Giovanni Iannotti, Pietro Leemann, Rosanna Marziale, Davide Oldani, Diego Rossi, Luigi Taglienti e Viviana Varese. Molte di queste ricette ve le racconteremo presto su questo “mug-azine”, assieme alle testimonianze di questi e di altri chef. Buon appetito.

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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