Il Ponce alla livornese è il più antico esempio di mixology vernacolare. Gli ingredienti? Espresso, “rumme”, zucchero, cannella e limone. Una bevanda inventata dalla comunità inglese e che mise in difficoltà perfino Buffalo Bill…

Ma quale Negroni (giusto o sbagliato). Pfui l’Americano, nemmeno a pensarci a quel parvenu leggerino dello Spritz. Al diavolo i bartender con la barba scolpita, qui parliamo di “barristi” con la doppia “erre”, alla toscana, ruvidi come la carta vetrata di grana 12 e senza una traccia di hipsterismo. Sono loro che preparano il Ponce alla livornese, quello che si può senza paura di sbagliare definire il primo cocktail italiano, l’avanguardia labronica della mixology. Una mistura che – badate bene – ha come ingrediente principale il caffè. Bello concentrato.

Ma prima della ricetta raccontiamo la storia di questa bevanda regionale, portata dagli inglesi che a Livorno sono sempre stati tanti e influenti a causa dell’importanza strategica del locale porto. Non è un caso che Livorno vanti una “traduzione” inglese del nome, che è Leghorn; un onore che condivide con le grandi metropoli e con le capitali del turismo come Rome, Milan, Naples, Florence e Venice.

Quindi, gli inglesi. Che tra il XVII e il XVIII secolo vivevano a Livorno spesso in grandi ville e cercavano di riprodurre le loro abitudini anche alimentari. Come quella del “punch”, una bevanda calda che prevede cinque ingredienti (da qui il nome, che deriva dalla parola hindi pancha, che significa pugno): uno spirit (di solito acquavite, ma anche rum delle Antille o un altro distillato), tè, zucchero, cannella e limone. In Toscana i cittadini di Sua Maestà decisero di adattare agli usi locali la bevanda, sostituendo al tè il caffè concentrato e all’acquavite il “rumme”, bevanda locale a base di alcol, zucchero e caramello scuro il cui nome “ufficiale” in realtà era Rum Fantasia Vittori del ragionier Gastone Biondi.

Un bicchierino di Ponce

Buffalo Bill

La ricetta di questa bomba energetica è semplice: si prende un biccherino da caffè (a Livorno si usa il cosiddetto “gottino”, un po’ più grande del normale), si mette un po’ di zucchero a seconda del gradimento, si aggiunge una scorza di limone (detta “vela”), poi il “rumme” a volte mischiato a un po’ di cognac. Questa base viene portata ad alta temperatura – se si è al bar con il beccuccio del vapore della macchina per l’espresso – e poi viene aggiunto un espresso appena fatto. Quindi si gira il tutto vigorosamente e si beve bollente. Un tempo il caffè era bollito in un pentolino e spesso al posto del rumme o a esso mischiato veniva usata la mastice, una delle tante versioni regionali del liquore all’anice. Variazione “hot” la cosiddetta Torpedine, che prevede l’aggiunta alla polvere di caffè di un po’ di peperoncino.

Il ponce alla livornese è una bevanda ancora molto popolare tra i livornesi, che lo trangugiano dopo pranzo o dopo cena come fosse un caffè corretto, e spesso d’inverno anche in altri orari con la scusa di scaldarsi. Ma occhio a fare gli spavaldi. Leggenda vuole che perfino Buffalo Bill, di tappa a Livorno il 17 marzo 1906 durante una tournée del suo celebre circo equestre, entrò in un bar a provare il famoso Ponce e cercò di berlo d’un fiato. Non ci riuscì a causa della forza della mistura e la finì a sorsettini, come un addestratore di pony.

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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