Il più grande pizzaiolo italiano ha un approccio unico alla nostra bevanda: nel suo “Pepe in Grani” semplicemente non la offre perché “non voglio rovinare il palato del mio cliente”

Franco Pepe

Franco Pepe è il Massimo Bottura della pizza italiana. Di più: è un po’ il Leonardo da Vinci, perché ha reinventato questo grande classico della nostra cucina di strada non solo nella fattura e negli ingredienti, ma anche nel modo in cui la propone. Il suo locale di Caiazzo, “Pepe in Grani”, ha fatto entrare questo paese del casertano nel navigatore dei gourmet italiani, nel vicolo dove si trova c’è ogni sera una folla di fedeli e pellegrini. Già perché qui la pizza è una faccenda quasi religiosa. A lui chiediamo il suo rapporto con il caffè scoprendo una prospettiva molto interessanti, che altri chef e ristoratori dovrebbero adottare secondo noi nei loro locali.

Franco, che caffè offri nel tuo caffè?

“Ti dico una cosa che ti colpirà ma io nella mia pizzeria non offro caffè. Per me il caffè è una cosa seria, io già faccio fatica la mattina a trovare un bar che mi faccia un buon caffè, figuriamoci se mi metto a rovinare il palato del mio cliente che tengo due o tre ore a tavola, proponendogli un percorso di degustazione di pizza, offrendogli un caffè in cialda, un caffè fatto male. No, io questa responsabilità non me la voglio assumere”.

Una scelta forte per un campano…

“Proprio perché sono campano so quello che si prova quando la mattina ti danno un caffè bruciato e ti rovinano tutta la giornata.

Ci vuole un approccio diverso alla bevanda nazionale.

“È proprio quello che ho voluto inventarmi io. Ho questo mio amico, Enzo Stigliano, la cui moglie è brasiliana. La loro società si chiama Saudade e lavora con alcune delle fazendas migliori del Brasile. Loro un giorno mi hanno fatto scoprire il caffè di qualità, l’importanza della macinatura all’istante, della tostatura chiara che evita certe bruciature, mi hanno spiegato perché il caffè si prende senza zucchero. Insomma, hanno creato questo piccolo percorso di qualità del caffè e quando faccio Authentica Stellata (la rassegna di serate di cucina di alto livello in cui Pepe ospita in una sala riservata e superattrezzata alcuni grandi chef amici che vengono a cucinare con lui, ndr) alle volte li faccio venire e faccio loro raccontare il loro lavoro e che cos’è prendere davvero il caffè. E quando non possono trasmetto un loro video. Ma questo solo in Authentica Stellata. Nel locale principale, con 4-500 coperti, questa cosa non la posso fare e allora preferisco niente caffè”.

La sala Authentica della pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo. Sopra, la celebre Margherita sbagliata di Franco Pepe

Quindi anche tu sei convinto che l’italiano medio abbia molto da imparare su un ingrediente in cui chiunque di noi si sente un maestro…

“Guarda questo non lo so. Io ti dico che poiché l’unica arma per fare tornare i clienti è creare delle emozioni al palato e generare in loro un ricordo, io non mi posso permettermi di farli uscire con in bocca il sapore di un caffè cattivo”.

E tu come lo bevi il caffè?

“Io ne bevo pochi ma buoni, per fortuna ho degli amici che fanno del caffè artigianale che mi hanno fatto scoprire il caffè di qualità. Bevo espresso ma sono aperto anche alle altre estrazioni, mi piace provare tutto”.

E una pizza con il caffè l’hai mai realizzata?

“No, ma sai che mi hai fatto venire un’idea? Io faccio anche delle pizze dolci in cui metto la liquirizia, il caffè ci starebbe benissimo. Mi hai aperto la mente, ne realizzo una e poi ti invito a provarla”.

Aspetto l’invito con ansia.

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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