Alberto Nevola parla della sua città, tra le più colpite dal virus in Italia, di specialty e vicinato, di come ha organizzato il servizio a domicilio e di come pensa di ritornare
ad aprire al pubblico.

Alberto Nevola

“Il mondo del caffè? Cambierà parecchio. Bisognerà essere tempestivi e pronti al riadattamento. Ma abbiamo voglia di ricominciare”. Comincia così questa chiacchierata con Alberto Nevola di Tostato, caffetteria specialty di Brescia. Una delle zone più colpite insieme a Bergamo dall’emergenza Covid-19. Con lui abbiamo cercato di capire come una caffetteria specialty aperta poco più di due anni fa ha affrontato questo tsunami, abbiamo parlato del servizio a domicilio “a zone” che ha messo in piedi a partire dal vicinato e di come si sta organizzano per l’apertura che, forse tra poco, arriverà.

Cosa è successo il mese scorso?

Siamo stati uno dei focolai del virus, anche se se ne parla meno rispetto a Bergamo. Tre giorni prima del decreto che chiudeva tutta la Lombardia in lockdown con altri baristi e ristoratori di Brescia abbiamo deciso di chiudere. Le presenza diminuivano e abbiamo iniziato ad avere paura, per noi, i dipendenti e i clienti. E volevamo dare un messaggio alla comunità. È tutto successo in pochissimo tempo, due-tre giorni.

Ora fai delivery, lo facevi già prima?

L’avevo iniziato nel vicinato ma eravamo convinti che il nostro caffè di qualità andasse consumato in modalità slow, comodamente seduti al bar: consegnarlo nel cartone magari a distanza ci sembrava un controsenso. Ma abbiamo dovuto rivedere i nostri parametri per sopravvivere e tenere vicino chi ci aveva scelto, non volevamo restare troppo tempo senza vedere e sentire i nostri clienti.

Il vostro è un delivery particolare però

Sì, provvediamo alle consegne internamente, con i dipendenti che si turnano dalla cassa integrazione. Poi dato che ogni bar è anche un bar di quartiere abbiamo differenziato la proposta a seconda della zona. Entro 3, 4 chilometri da Tostato abbiamo istituito un “Closer’s club”, consegniamo prodotti difficili da trasportare: caffè filtro, caffè caldi, espressi. Nella zona più esterna consegniamo cibo, bevande, caffè. Usiamo pagamenti telematici e monopattini e scooter elettrici e pensiamo in futuro di dividere le consegne con altri commercianti del vicinato. Facciamo un coffee bond alla rovesci, ovvero al primo ordine regaliamo un caffè per due o una colazione.

Il delivery è stato pensato “per zone” con prodotti differenziati. 

Spazi più ampi, tavoli larghi e la possibilità del take away magari anche in strada, da una finestra: così Nevola pensa di riorganizzare la caffetteria specialty alla riapertura.

Come sta andando?

Siamo partiti molto bene, specie con le colazioni: cappuccini, espressi ma anche filter coffee, pancake e brioche. La gente si sveglia più tardi e apprezza la colazione servita a casa, appena sfornata.

Parlaci della “scena” specialty bresciana

Direi che è ben messa, ci siamo noi, Checchi ed Estratto. Brescia ha una forte tradizione caffeicola, con diverse torrefazioni a conduzione famigliare, io stesso sono figlio d’arte. Ci sono ragioni logistiche – siamo tra Trieste e Genova e sotto l’arco alpino – abbiamo una forte tradizione industriale, è una zona ricca già dal secondo dopoguerra, di grandi lavoratori che avevano necessità di caffè. Ora anche i torrefattori tradizionali stanno approfondendo la materia prima, noi specialty abbiamo fatto da traino. A gennaio stavamo avendo riscontri positivi tanto che stavo progettando di aprire in un’altra città. Ora il progetto è in standby.

Avete pensato a come riaprire?

Andrà ridefinito il core business, sto pensando di iniziare a tostare in negozio, sarà ancora più importate l’artigianalità, tornare allo spirito dei nostri nonni che hanno costruito nelle città bombardate dopo la guerra. Alcuni eviteranno i locali, bisognerà portargli a casa lo specialty e per chi non aveva ancora accostato questo mondo ci vorrà più tempo ancora. Sarà necessario portare più prodotti possibili sul mercato digitale, caffè ma anche attrezzature per fare il caffè a casa.

Il locale come sarà organizzato?

Credo che gli spazi dovranno essere completamente ridisegnati. La gente tenderà ad evitare di sostare al classico bancone all’italiana, bisognerà pensare pensando ad allestire tavoli grandi e a creare spazi ampi per chi vuole sostare. Indispensabile anche organizzarsi per la vendita di prodotti in loco e il take away, magari anche consegnando direttamente da una finestra che dà sulla strada.

Le abitudini dei clienti cambieranno?

Potrebbe nascere l’abitudine tutta americana del caffè da passeggio, che in Italia non ha mai preso. Ci sarà grande attenzione all’aspetto della sicurezza, anche per l’asporto. E bisognerà essere pronti a cogliere e soddisfare le esigenze di tutti i clienti, assecondando dal più al meno scettico o preoccupato. Insomma, il barista dovrà imparare ad essere ancor più psicologo di quanto già non fosse.

Anna Muzio

Giornalista

Da vent’anni scrivo nell’incrocio tra turismo, food e attualità per testate di settore e non.

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