La caffetteria è solo il primo passo di un ambizioso progetto che ha portato a Milano Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro: arrivano da Copenaghen e si portano dietro la filosofia del Noma

Ci vuole coraggio ad aprire una caffetteria sull’orlo della terza ondata della pandemia, anche se è pure un po’ ironico sapendo cos’è la terza ondata del caffè. Tanto più a Milano, il capoluogo più colpito della regione più disastrata. Eppure Lorenzo Cioli, sommelier, e Stefano Ferraro, chef specializzato in pasticceria al Noma di René Redzepi, non sembrano affatto intimoriti quando andiamo a trovarli il giorno dell’inaugurazione, il 25 febbraio. Il loro progetto guarda in avanti. Caffetteria sì, ma non solo.

Il nome, per iniziare: è la prima sillaba dei loro nomi, è vero, ma ricorda anche l’oste, senza il quale i conti non si fanno, per dire. E il riferimento chiaro è a vini, secondo protagonista di questo locale minimal con quell’aria così nordeuropea che quasi ti fa strano trovarlo lì, a Milano, anche se nella zona piuttosto chicchetosa di Porta Monforte, e quando apriranno la metropolitana lì vicino lo sarà ancora di più.

I due – anzi i quattro, perché ci sono anche la lituana Ilze, moglie di Lorenzo, e la giapponese Mitchiko moglie di Stefano, c hanno investito tutto, soldi e passione, dopo avere girato letteralmente il mondo – Londra pedana di lancio verso Dubai, Sidney e Tokyo e il Messico per Stefano e Vancouver per Lorenzo verso l’apprododi Copenaghen, dove si sono conosciuti come colleghi, Lorenzo in sala e Stefano capo pasticciere in cucina. Arrivati a Milano in questo momento, sicuramente il più grigio dai fulgidi tempi di Expo 2015.

Considerazioni banali ma inevitabili mentre sediamo ai tavolini di legno con un espresso fresco e acidulo servito in mini bicchieri di vetro da osteria – ancora – affondando i denti in una kev, un biscottone croccante e burroso con un delizioso cuore di crema pasticciera. Ed ecco il terzo protagonista, ma presto ne arriveranno altri: le paste, cinque dolci e una salata. Cruffin (una ibrido tra un croissant e un muffin, ritagli di pasta sfoglia intrecciati e arrotolato in un pirottino), pain au chocolat.

 

Espresso declinato, per il filtro si vedrà

Ma a noi interessa il caffè: per ora solo espresso, di far filtro non si s’è fidato Lorenzo, che segue la parte beverage e caffetteria: lui, sommelier “classico” folgorato in quel di Copenaghen dai vini naturali, e sempre lì ha incontrato il caffè da un big una specie di leggenda: Tim Wandelboe, torrefattore di Oslo incontrato al 108 di Kristian Baumann, altro ex Noma del cui ristorante ha curato l’apertura. Il filtro però, quello no: “Avevo paura di investire in un secondo macinino per il caffè filtro e che poi me lo sarei bevuto solo io”. Invece è il primo giorno e in molti già lo chiedono: “c’è più domanda di quanta mi aspettassi, non lo sappiamo perché non ne sentiamo palare, non c’e comunicazione su caffè filtro, ma siamo a Milano che è una città multiculturale, moderna, non troppo attaccata alle tradizioni, attenta alle innovazione eppure sempre italiana”. Ecco che torna Milano: un posto così in fondo non si poteva aprire che qui. L’espresso distillato da La Marzocco, semplice o cappuccino ma anche cortado – caffè spagnolo che è un espresso doppio fatto con metà caffè metà latte – e flat white.

È proprio una storia di incontri fatali questo Loste. Come succede a chi viaggia e incontra l’amore di una vita con cui metterà su famiglia e il socio per il progetto del cuore. 

Notiamo il tatuaggio sull’avambraccio: una fila di bottiglie di vino di formati diversi, dallo champagne alla bordolese, dall’albeisa alla panciuta alla bockbeutel dei Riesling renani: “così sai che lavoro faccio”. Vini pochi per ora ma attentamente selezionati, poi quando si potrà si partirà con il pranzo e l’aperitivo, per poi apre anche un ristorante, seguendo il progetto originale. “La caffetteria però resterà” dice Stefano.

Loste è arrivato in città. E anche se dopo quattro giorni ha dovuto ridimensionarsi al solo take away, resta aperto a ricordarci lo spirito del Noma: far valere l’individualità e l’approccio easy il che non significa accomodante.

 

Loste Café
Via Francesco Guicciardini 5
Milano

Al momento Loste è aperto dalle 8 alle 16 per il servizio take away

 

Anna Muzio

Giornalista

Da vent’anni scrivo nell’incrocio tra turismo, food e attualità per testate di settore e non.

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