Siete davvero convinti di saper preparare la “macchinetta” a regola d’arte? Pulizia, acqua, miscela, fuoco: ecco i segreti definitivi

La conosciamo tutti, è una nostra amica fin dall’infanzia. La moka è uno dei vanti del made in Italy, ha costituito per decenni – prima dell’avvento dei sistemi domestici per l’espresso – il nostro entry level del caffè. Tutti siamo romanticamente legati a essa per il profumo con cui tinteggia la casa e per la forma sbarazzina capace comunque di finire nei musei di design di mezzo mondo. Ha davvero qualcosa ancora da dirci questo oggetto familiare? Ebbene sì, perché se credete di saperla utilizzare alla perfezione probabilmente vi state sbagliando. Ecco come preparare la moka perfetta in base a nostre esperienze fatte con training di vari baristi in giro per l’Italia.

La macchina. La dimensione dipende naturalmente dal numero di persone che intendete servire. Sappiate comunque che la moka – contrariamente a quello che taluni amano sostenere – va sempre pulita, come una qualsiasi altra stoviglia. L’unica accortezza è evitare di usare il sapone per farlo, lasciando ad agire soltanto l’acqua. Ne consegue anche che è assolutamente da evitare l’uso della lavastoviglie. Ah, se poi siete di quelli convinti che moka che vince non si cambia, sappiate che anch’essa ha diritto alla pensione: non è vero quindi che più è vecchia e meglio funziona.

L’acqua. Il calcare è un grande nemico del caffè e del suo gusto. Meglio quindi riempire la caldaia della moka con acqua oligominerale in bottiglia o con acqua filtrata in una di quelle apposite brocche. Quanto alla quantità di acqua da mettere nella caldaia, essa deve arrivare al livello della valvola, e ne deve coprire metà.

La miscela. Dipende ovviamente dal vostro gusto, anche se noi vi incoraggiamo a spendere un po’ di più per avere una qualità migliore (ma questa è una regola di vita più che di caffè). Accertatevi piuttosto che la miscela sia realizzata appositamente per la moka, che richiede una grana più fina. Se appartenete alla tribù dei macinatori domestici, trovate il calibro corretto. La polvere va messa nell’imbuto fino a coprirlo tutto a raso, ovvero senza montagnette che poi finirebbero per essere pressate dal filtro, ciò che potrebbe sovraestrarre la bevanda. Per lo stesso motivo evitate anche di spingere la polvere di caffè con il cucchiaino. Se volete “accomodarlo” nell’imbuto potete riempirlo fuori dall’acqua della caldaia e dare dei colpetti alla punta inferiore dell’imbuto. Il caffè si assesterà senza forzature.

Il fuoco. Dopo aver messo la giusta quantità di acqua e di polvere di caffè e dopo aver chiuso bene la moka, è il momento di porla sul fornello. Sul “volume di fuoco” ci sono due partiti: i minimizzatori e i mediatori. I primi sono convinti che il caffè debba uscire con lentezza e scelgono quindi la fiamma più bassa; i secondi optano invece per la fiamma più allegra. Noi apparteniamo alla prima scuola. Resta inteso che è assolutamente da evitare la fiamma alta. La moka deve lavorare con il coperchio chiuso, per conservare gli aromi intensi delle prime gocce. Una volta uscito tutto il caffè nel raccoglitore, la fiamma va spenta il più presto possibile per evitare spiacevoli sobbolliture.

Il servizio. Una volta che il caffè è pronto, prima di servirlo è meglio girarlo con il cucchiaino, per fare in modo che la “testa” e la “coda”, che hanno forza e aromi differenti, si amalgamino e che tutti i commensali ricevano qualcosa di simile. Il caffè va girato anche nella tazzina, a prescindere dal fatto che lo si zuccheri o meno (vexata quaestio a cui abbiamo dedicato un pezzo ad hoc).

Ah, e buona moka a tutti.

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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