La campionessa italiana
2020  di Ibrik/Cezme ci spiega tutto su questa estrazione
che abbiamo senz’altro provato nelle nostre vacanze mediterranee (avete presente il “caffè greco”?) ma che scopriamo divertente, versatile e capace di riservare più di una sorpresa

Niki Di Landa è dallo scorso gennaio la nuova campionessa italiana di Ibrik/Cezve, titolo conquistato al Sigep di Rimini che le consentirà di accedere ai campionati mondiali di giugno a Varsavia.

L’abbiamo incontrata a Milano, la città dove vive, lei bolognese di nascita e di origini greche, in occasione di un corso di ibrik tenuto da Cafezal, microroastery e caffetteria specialty. E sono tante le curiosità che abbiamo su questo antico metodo di estrazione, quello utilizzato per il caffè turco o greco, denso, con la polvere sul fondo. Anche se da noi è poco diffuso, era il caffè che si beveva alla corte di Istanbul, ed è ancora oggi diffuso in una vasta area che copre il Nord Africa, il Medio Oriente, Turchia, Grecia e Balcani: in sostanza i territori dell’Impero ottomano. Anche se a seconda del Paese e dell’occasione viene chiamato Briki (bricco in greco) o Cezve, mentre al bar in Grecia si chiede semplicemente un ελληνικός.

Come sei entrata nel mondo caffè?

Tre anni fa lavoravo come account in una agenzia di comunicazioni, un noiosissimo lavoro dietro alla scrivania. Alla soglia dei 30 anni mi sono detta: ma io quando mi alzo la mattina è questo che voglio fare? Fin da piccola ho pensato di aprire un locale mio, mi piace cucinare ma mi piace anche tanto il caffè. Ho fatto un corso di caffetteria base e mi sono licenziata. Quando è arrivato il momento dei filtrati è stato amore a prima vista: mi sono comprata il kit base da piccola alchimista che si dedica ai filtrati con V60, kettle, bilancino e macinino. Ho capito che mi interessava talmente tanto che nel mio giorno libero – avevo iniziato a lavorare in bar e ristoranti – ho iniziato a fare corsi. Alla Academy di Davide Cobelli a Verona faccio un corso sul brewing, ormai diventata la mia ossessione, e intraprendo il percorso Sca.

Come sei arrivata all’ibrik

L’anno scorso ho deciso di partecipare al campionato organizzato da SCA a Sigep: era un metodo che avevo sempre visto e usato a casa, perché la mia famiglia è di origini greche, di Salonicco. Mi sono preparata con Davide Cobelli e Simone Cattani. Il caffè con cui ho vinto è un’Indonesia Arabica naturale da Sumatra della microtorrefazione Garage Coffee Bros di Cobelli: non aveva una punta di amaro, era acido il giusto, sembrava di bere un liquore di ciliegia. Mi sono preparata a casa con un macinino manuale.

Che caffè bisogna usare per l’ibrik?

Dipende dal tuo gusto, è un po’ come la moka non c’è un caffè più adatto. Il bello è che puoi sperimentare con le dosi, il tipo di acqua che è la parte fondamentale, il caffè. Dipende da cosa vuoi esaltare perché è un’estrazione relativamente breve, è una via di mezzo tra una moka, un espresso e un filtro, intorno ai due minuti, e in tazza questo metodo esalta tantissimo la corposità, la sciropposità del caffè. Puoi usare anche un blend, la cosa bella è che non ci sono dogmi, io la vedo così. Se inizi a metterti troppi paletti ti perdi qualcosa.

Come si beve il caffè greco in Grecia?

Ti chiedono se lo vuoi con lo zucchero, è un caffè molto diffuso ed è uno dei metodi più antichi di estrazione. Tradizionalmente si utilizzano tante spezie: cardamomo, cannella, anice, si diceva per aiutare la digestione, ma in realtà come lo zucchero si usavano per coprire un caffè di bassa qualità.

La materia prima dunque conta, anche se gli italiani non sono ancora abituati a considerarla importante…

Guarda, sono appena tornata dalla Grecia dove ho fatto un coffe tour e rispetto all’Italia siamo su un altro pianeta. Pur essendo un Paese che fino a poco fa beveva, e beve tutt’ora, caffè tradizionale vedo un fiorire di caffetterie specialty che lavorano tanto, la gente è curiosa. E questo vale anche nel coffe in good spirit, nella ristorazione, è un piccolo Paese – ha un sesto degli abitanti dell’Italia – che sta facendo un salto di qualità. La gente è più libera, ci sono meno dogmi, e c’è un senso di condivisione fortissimo.

Forse dunque anche in questo campo abbiamo qualcosa da imparare dalla piccola grande Grecia. A partire da una mentalità aperta verso quel mondo magico e immenso che è il caffè, da scoprire ed esplorare senza preconcetti. Grazie Niki, anche per questa lezione. 

 

Fare un caffè greco a casa propria è facile, per scoprire come segui i consigli di Niki, leggi qui: Come fare un ibrik a casa

 

Anna Muzio

Giornalista

Da vent’anni scrivo nell’incrocio tra turismo, food e attualità per testate di settore e non.

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